Restaurant Cal Felip

ENTBEINTES UND GEFÜLLTES SPITZBEIN

Zutaten (für 4 Personen):

4 Spitzbeine

1 Zwiebel

10 schwarze Pfefferkörner

Lorbeerblätter, Koriander und 3 Gewürznelken

1 Möhre, 1/2 Stange Porree, 2 Knoblauchknollen

1 reife Tomate

Fettnetz

Für die Füllung:

400 g Schweinshack

100 g Schwarte

gesalzener Schinken

Trüffel

1/4 l Milch

1 Glas Wein

1 Scheibe Brot

Zubereitung:

Kochen Sie das Spitzbein mit dem Gemüse und einer Prise Salz drei Stunden lang ein.

Mischen Sie Trüffel, Brot, Ei, Wein und Milch unter das Hackfleisch.

Braten Sie das Fleisch in einer Pfanne an und geben Sie den Schinken hinzu.

Entbeinen Sie das Spitzbein sobald es ein wenig abgekühlt ist. Platzieren Sie die Hälfte eines Spitzbeins auf dem Fettnetz, geben Sie die Füllung hinzu, legen Sie die andere Hälfte des Spitzbeins darüber und wickeln Sie das Spitzbein im Fettnetz ein.

Wälzen Sie das Spitzbein in Mehl und frittieren Sie es.

Für die Sauce:

1/2 Zwiebel

1 grüne Paprika

1/2 rote Paprika

1 Möhre

200 g zerkleinerte Tomaten

Pilze der Saison

Schneiden Sie das Gemüse in halbe Scheiben und schwitzen Sie es in einem Topf an. Sobald das Gemüse Farbe annimmt, geben Sie die geschälten Tomatenstückchen, die Schinkenstreifen und die Pilze hinzu. Fügen Sie außerdem ein Glas Wein, zwei Teelöffel Mehl, einen Liter Spitzbein-Sud und einen Klecks spanische Sauce (katalanische Picada, Mandeln, Petersilie, gebratenes Brot und Knoblauch mit Wasser verdünnt) hinzu.

Lassen Sie die Sauce eine halbe Stunde lang kochen.